Enzim adalah satu atau beberapa gugus polipeptida (protein) yang berfungsi sebagai katalis (senyawa yang mempercepat proses reaksi tanpa habis bereaksi) dalam suatu reaksi kimia. Enzim bekerja dengan cara menempel pada permukaan molekul zat-zat yang bereaksi dan dengan demikian mempercepat proses reaksi.
Percepatan terjadi karena enzim menurunkan energi pengaktifan yang dengan sendirinya akan mempermudah terjadinya reaksi.
Sebagian besar enzim bekerja secara khas, yang artinya setiap jenis enzim hanya dapat bekerja pada satu macam senyawa atau reaksi kimia.
Hal ini disebabkan perbedaan struktur kimia tiap enzim yang bersifat tetap. Sebagai contoh, enzim a-amilase hanya dapat digunakan pada proses perombakan pati menjadi glukosa.
Kerja enzim dipengaruhi oleh beberapa faktor, terutama adalah substrat, suhu, keasaman, kofaktor dan inhibitor.
Tiap enzim memerlukan suhu dan pH (tingkat keasaman) optimum yang berbeda-beda karena enzim adalah protein, yang dapat mengalami perubahan bentuk jika suhu dan keasaman berubah.
Di luar suhu atau pH yang sesuai, enzim tidak dapat bekerja secara optimal atau strukturnya akan mengalami kerusakan.
Hal ini akan menyebabkan enzim kehilangan fungsinya sama sekali. Kerja enzim juga dipengaruhi oleh kofaktor dan inhibitor.
Enzim, meskipun hanya merupakan komponen tambahan (minor) banyak makanan, memegang peran utama dan bermacam-macam dalam makanan. Enzim yang terdapat secara alami dalam makanan dapat mengubah susunan makanan tersebut. Enzim adalah protein yang mempunyai sifat katalitik, yang menyebabkan enzim berguna dalam telaah analitik.
Enzim lengkap disebut holoenzim; bagian protein, apoenzim; dan bagian nonprotein, kofaktor. Senyawa yang diubah dalam reaksi yang dikatalisis enzim disebut substrat. (deMan, 1997)Enzim katalase yang bersifat heat-resistant ( tahan panas) dalam buah-buahan dan sayuran dapat menimbulkan perubahan yang tidak dikehendaki selama proses penyimpanan.
Agar perubahan tersebut tidak terjadi, harus dilakukan penekanan terhadap aktivitas enzim tersebut. Cara yang lazim digunakan adalah dengan pemblachingan sebelum diproses lebih lanjut. Lama pemblachingan sangat menentukan efektivitas inaktivasi enzim tersebut, karena katalase merupakan enzim yang bersifat tahan panas. Karena sifat tersebut, maka katalase digunakan sebagai indikator. Katalase mengkatalisis perubahan 2 molekul hidrogen peroksida menjadi air dan oksigen.
Enzim katalase mempunyai 4 molekul subunit. Masing-masing subunit mengandung gugus protohemin yang membentuk bagian dari 4 tapak aktif yang bebas.
Percepatan terjadi karena enzim menurunkan energi pengaktifan yang dengan sendirinya akan mempermudah terjadinya reaksi.
Sebagian besar enzim bekerja secara khas, yang artinya setiap jenis enzim hanya dapat bekerja pada satu macam senyawa atau reaksi kimia.
Hal ini disebabkan perbedaan struktur kimia tiap enzim yang bersifat tetap. Sebagai contoh, enzim a-amilase hanya dapat digunakan pada proses perombakan pati menjadi glukosa.
Kerja enzim dipengaruhi oleh beberapa faktor, terutama adalah substrat, suhu, keasaman, kofaktor dan inhibitor.
Tiap enzim memerlukan suhu dan pH (tingkat keasaman) optimum yang berbeda-beda karena enzim adalah protein, yang dapat mengalami perubahan bentuk jika suhu dan keasaman berubah.
Di luar suhu atau pH yang sesuai, enzim tidak dapat bekerja secara optimal atau strukturnya akan mengalami kerusakan.
Hal ini akan menyebabkan enzim kehilangan fungsinya sama sekali. Kerja enzim juga dipengaruhi oleh kofaktor dan inhibitor.
Enzim, meskipun hanya merupakan komponen tambahan (minor) banyak makanan, memegang peran utama dan bermacam-macam dalam makanan. Enzim yang terdapat secara alami dalam makanan dapat mengubah susunan makanan tersebut. Enzim adalah protein yang mempunyai sifat katalitik, yang menyebabkan enzim berguna dalam telaah analitik.
Enzim lengkap disebut holoenzim; bagian protein, apoenzim; dan bagian nonprotein, kofaktor. Senyawa yang diubah dalam reaksi yang dikatalisis enzim disebut substrat. (deMan, 1997)Enzim katalase yang bersifat heat-resistant ( tahan panas) dalam buah-buahan dan sayuran dapat menimbulkan perubahan yang tidak dikehendaki selama proses penyimpanan.
Agar perubahan tersebut tidak terjadi, harus dilakukan penekanan terhadap aktivitas enzim tersebut. Cara yang lazim digunakan adalah dengan pemblachingan sebelum diproses lebih lanjut. Lama pemblachingan sangat menentukan efektivitas inaktivasi enzim tersebut, karena katalase merupakan enzim yang bersifat tahan panas. Karena sifat tersebut, maka katalase digunakan sebagai indikator. Katalase mengkatalisis perubahan 2 molekul hidrogen peroksida menjadi air dan oksigen.
Enzim katalase mempunyai 4 molekul subunit. Masing-masing subunit mengandung gugus protohemin yang membentuk bagian dari 4 tapak aktif yang bebas.
